Buchpräsentation Mohn-Klassiker

Im Juni 2017 präsentierten wir den neuen Titel Mohn-Klassiker. Buchpräsentation Mohn-Klassiker

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Gänsekeulen mit Trauben, Himbeeren und Rollgerstlrisotto

Gänsekeulen mit Trauben, Himbeeren und Rollgerstlrisotto- Traditionelles Festtagsessen einmal anders! 

 

Zubereitung

 

Gänsekeulen

Die Gänsekeulen entlang des Knochens einschneiden. Knochen freilegen und entfernen. Das ausgelöste Fleisch eng zusammenrollen und mit Spagat binden.
Schalotten und Wurzelgemüse schälen und in ca. 1/2cm große Stücke schneiden. Gänsekeulen salzen, pfeffern, in erhitztem Schmalz anbraten und herausnehmen.

Im Bratenrückstand Gemüse braun anrösten, Honig beifügen und karamellisieren lassen. Tomatenmark beigeben und zu einer schönen braunen Farbe durchrösten. Mit Wein ablöschen und die Flüssigkeit fast einkochen lassen. Hühnersuppe zugießen, Gewürze einrühren und die Ganslkeulen hineingeben, zugedeckt und bei schwacher Hitze ca. 1 Stunde dünsten.

Keulen aus dem Dünstfond heben, den Spagat entfernen und warm stellen. Dünstfond durch ein feines Sieb passieren und auf ca. 1/4L einkochen lassen. Die halbierten und entkernten Weintrauben und Himbeeren beifügen und aufkochen lassen. Keulen in Scheiben schneiden, mit der Sauce und den Früchten anrichten und mit dem Rollgerstlrisotto servieren.

Rollgerstlrisotto

Butter aufschöumen und die klein geschnittenen Zwiebeln darin glasig andünsten. Rollgerste beigeben, kurz durchrösten und mit dem Gemüsefond aufgießen. Mit Salz würzen.
Die Rollgerste bei kleiner Flamme weich kochen. Wenn die Rollgerste weich ist, sollte die Flüssigkeit fast zur Gänze verdampft sein. In das Risotto einige kalte Butterflocken einrühren. Mit Salz, Pfeffer abschmecken und das geschlagene Obers unterrühren.

 

Zutaten

Für 4 Personen

Ganslkeulen

2             Gänsekeulen
6EL        Ganslschmalz
2             Schalotten
2             Karotten
2             Gelbe Rüben
80g        Sellerie
2EL        Tomatenmark
1/2L        Hühnersuppe
1/4L        Rotwein
                Salz
                Pfeffer
4              Rosmarienzweige
6              Wachholderbeeren
2              Lorbeerblätter
2              Thymianzweige
2              Majoranzweige
250g       Weintrauben
250g       Himbeeren
1TL          Honig

Rollgerstlrisotto

200g        Rollgerste
½              Zwiebel
1L            Gemüsefond
1EL          Butter
                 Salz
                 Pfeffer
20g          Butterflocken
1EL         geschlagener Obers
 

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